La fabrication du Rhum

Le rhum est une boisson réalisée à base de canne à sucre, le rhum est obtenu par la fermentation directe du jus de canne frais. La récolte de la canne, entre janvier et juillet, doit être rapide pour ne pas perdre la concentration de sucre.

Il faut environ 10kg de canne pour obtenir un litre de rhum. Arrivée à la distillerie, la canne va être lavée plusieurs fois pour être nettoyée de toutes ses impuretés, puis broyée et enfin, lentement pressée. Le résidu fibreux du broyage ou bagasse est utilisé pour alimenter les chaudières de la distillerie.

Le jus de canne frais ou vesou est filtré avec précaution puis stocké dans des cuves en inox où, à l'aide de levures alimentaires il fermente. A l?issue, le jus de canne fermenté ou vin de canne ne titre pas plus de 4 à 5°. Il est alors introduit dans les colonnes à distiller et chauffé. A l?extrémité de l?alambic, la « grappe blanche » titre alors plus de 70°. Il faut alors y adjoindre de l?eau distillée ou de l?eau de source pour en abaisser le titrage. Le mélangé est brassé puis mis en bouteille. Ce rhum blanc présente des titrages entre 50° et 59° pour certains.

Dans ce processus de fabrication, il apparaît clairement que les levures, l?eau et la maîtrise de l?alambic sont des paramètres essentiel pour la réussite d?un bon rhum et que les variations engendrent ces différence de goûts qui font le caractère du rhum de la Guadeloupe

Une partie de la production fait l?objet d?un vieillissement en tonneaux de chêne usagés (bourbon, cognac ou whisky) et chauffés pour fissurer le bois et mieux imprégner de rhum et célébrer l?alliance de la fraîcheur de la canne et du bois. C?est cette étape qui confère aux rhums vieux leur tannin et leurs belles couleurs de caramel dure moins de trois ans pour le rhum paille ou ambré, de trois à six ans pour le rhum vieux et jusqu?à 15 ans pour le millésimé et le hors d?age.

Par opposition au rhum agricole à base de canne, l?autre variété de rhum, le rhum industriel, utilisé principalement en pâtisserie, est réalisé en métropole à base de mélasse. Mais il est désormais en perte de vitesse au profit du rhum blanc qui a définitivement acquis ces lettres de noblesse avec l?attribution d?une appellation d?origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » qui lui apporte notoriété et reconnaissance.

A noter que le rhum des Antilles françaises n?a rien à voir avec les rhums des autres îles de la Caraïbe, réalisé à base de mélasse qui n?offre aucune subtilité d?arôme et ne peux se consommer que mélanger à des jus de fruits.

Le Domaine de Severin La distillerie

Le broyage de la canne à sucre

La roue à aubes de la distillerie, mue par la force de l'eau du canal est désormais une curiosité unique dans toute la Caraïbe. Le domaine de Séverin et la seule distillerie fonctionnant aux Antilles françaises avec ce type de matériel. C'est un système très écologique et très économique. Le reste fonctionne à l'électricité. Cette grande roue d'un diamètre de 8 m et munie de 60 godets va faire tourner de gros cylindres, les moulins, qui écrasent la canne et en font jaillir le jus de couleur verte que l'on appelle aussi vesou. Ce jus est filtré et séparé des résidus végétaux que l'on appelle bagasse.

La fermentation

Le vesou est acheminé dans des cuves de fermentation. Chacune d'elle ayant une capacité de 16 000 litres . Ce vesou ainsi stocké va fermenter pendant 48 heures, à l'air libre, afin de bonifier la fermentation. Le jus dégage une odeur piquante très caractéristique, on l'appelle désormais la grappe. Pendant la fermentation, la cuve crache de la mousse, elle chauffe, à ce stade c'est imbuvable, mais un peu de patience bientôt le breuvage sera excellent.

La distillation

Le jus, une fois fermenté, va être distillé. Là encore, la distillerie Séverin fait preuve d'ingéniosité et de respect de la nature, car la vapeur, nécessaire à la distillation, est obtenue par combustion de la bagasse ou débris végétal de la canne broyée. La distillation s'opère dans la colonne à distiller. Le principe est le suivant : La vapeur d'eau chaude fournie par un générateur, étant plus légère que l'air va remonter le long de la colonne et le jus fermenté viendra du haut. Et c'est cette vapeur d'eau chaude qui va capter le rhum contenu dans le jus fermenté pour couler entre 65 et 75 ° et se condenser dans un serpentin réfrigéré. On ajoutera de l'eau à ce rhum pour faire descendre le degré à 50 ou 55° afin de le commercialiser.
 

(Attention, abus d'alcool est dangereux pour la santé)